《中国馔馐谭》是作者齐如山最近创作的美食类小说,人物真实生动,情节描写细腻,快来阅读吧。《中国馔馐谭》精彩节选:这里说的只是厨房现做之品,若点心铺中之各种点心,干果铺中所制之蜜饯糖果等等,均不在内,举例如下。凉盘性质者炒红果、山楂糕、玫瑰枣、蜜饯温朴、蜜饯海棠。盘菜性质者糖溜锅炸、清炸锅炸撒白糖、拔丝山药、拔丝...
精彩章节试读:
是北方极普通的食品,多数名曰干粉。用绿豆、高粱、玉米、白薯、土豆,等等,都可制,都是用水浸透,连水磨下,滤去纤维,光剩淀粉即妥。种类很多,有粗粉、细粉、宽条粉等等的分别,最好的是绿豆粉。吃法很多,有拌粉丝、煨干粉、炖干粉,等等,与肉类菜类合做时最多。
粉坨
此与粉丝大略相同,吃法亦大致相同,不过彼系漏成丝,此则凝成坨耳,但彼可晾干致远,此则是现制现吃。
粉皮
与粉丝亦同,此则旋成薄片,亦可晾干致远。吃法与粉丝亦大同小异。
豆腐
此全中国极普通的食品。黄豆用水浸透,连水磨下,滤去渣滓,煮沸倾于布包槽内,把水分挤去,便成豆腐。豆腐的种类极多。滤出之后,煮沸者,便名曰豆浆,稍加盐卤(俗名曰点),不榨而滤去其水者曰豆花。点石膏不去水者曰豆腐脑。点卤带水分吃者曰老豆腐。豆腐榨稍干便名曰豆腐干,把豆浆分层泼于布上榨干便名曰豆腐丝(因其吃时多是切成丝),亦曰豆腐皮。豆浆煮沸,俟汤面稍平,用小杆挑出一层油质者,便名油皮,亦曰腐竹。以上各种,又都有各种的吃法,目下最受欢迎者为煮干丝,余不多赘了。
山药
白薯、芋头,等等,也等于面食,但与近几十年来西洋吃土豆,大致相同,不过又多了许多种做法,此处不再多赘。更为西洋所无。
又有用面粉直接做的许多介于菜与面食之间的菜品,如褡裢火烧、炒面片、油炸果、炸油条,等等。
(丙)中国菜中的动物腑脏
中国人爱吃动物肚腹中的东西,西洋则否。在六七十年以前,猪羊腹中各物,西洋阔人都还不吃,虽不是都扔掉,但总不是高尚的食品。中国古人亦不重此,但几百年以来,则成了珍贵食品。平常席面以猪肉为主,再高则鸡鱼。最冠冕堂皇的菜,则是海味鸡鸭,至于猪肉就很少用了。在北平从前牛羊是上不得席的,但前边所说的,还都较为官式的菜。若所谓细致菜者,则大多数是肚腹中的东西了。比方猪肺可以算是粗品,然清汤银肺,便是细致菜;溜肥肠便是粗品,九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜,腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜,盐水肝便是细菜。盐水肝者,把肝用白水煮熟,用手掰碎,不许用刀切,再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细,拌以佐料,灌于猪大肠内蒸熟,色须雪白,味极美,此种砂锅居还能做,但做不甚好。
以上两种,因吃过的人较少,故特注明。拌肚丝、干贝肚块等,都是平常菜,烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝,则都是细菜了。银丝者,把肚片极薄,切成极细丝,烩出来须雪白,方算合格。
羊肉在清朝时代,除全羊席,或锅烧羊肉一两种外,是不能上席的,然肚中之品,则早就是细致菜品,如爆肚、川散带,等等,很有几种,不必多赘。